Al centro della Sardegna si trova la Marmilla. Nel cuore della Marmilla, che i romani chiamavano così per le colline a forma di mammelle, lavora un cuoco resistente. Roberto Petza è un conservatore e un progressista. Preserva con ostinazione e coraggio un patrimonio fatto di gusti e tecniche, di conoscenza e gesti antichi. Ed è un progressista perché ha capito che il passato è l’unica via per conquistare il futuro. Aggiorna la tradizione sarda con nuove prassi esecutive, nuovi abbinamenti, nuove estetiche e una nuova idea di ristorazione. Il suo ristorante è il simbolo di questa vocazione multipla:
S’Apposentu si trova nella vecchia casa padronale dei pastai Puddu, eredi di una tradizione che sembrava estinta. Ma che rivive oggi nella cucina di Petza.
Casa Puddu non è un museo, ma un laboratorio di esperienza e di dedizione alla grande cucina. E soprattutto una casa accogliente, un salotto buono (s’apposentu, appunto) dove è bello tuffarsi nei piatti dello chef, microcosmi di bontà e di storie. Ogni portata è un racconto. La pecora, il maialino, il pollame, le erbe, i grani, i legumi, i formaggi narrano una terra ancestrale e onesta. La storia continua poi nel vasto, limpido mare sardo con i pesci poveri, dimenticati, che lo chef seleziona personalmente nello splendido mercato ittico di Cagliari.
I sapori arcaici si trasformano così in nuove creazioni, nuove avventure. E si capisce alla fine che l’eleganza della cucina di Petza nasce dall’autenticità .
